非遗技艺“弓鱼”的原理是什么,为何能让鱼离水2天而鲜活

2019-05-15

无论是河鲜还是海鲜,鲜活的鱼烹饪出来,味道才会更鲜美、肉质才会更鲜嫩。但“鱼儿离不开水”,我们从集市上买来的鱼,可能在回来的路上就已经死掉了,我们总不能拿着一个鱼缸去买鱼吧!

智慧的建瓯人发明了一种“弓鱼”技艺,将离开水的鱼捆成“弓”字状以后,不仅拿着方便,还会大大提高鱼的存活时间。这种“弓鱼”技艺至自元末开始至今已经有六百多年的历史了,并于2008年被列入福建省级非物质文化遗产名录。

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弓鱼

好奇的朋友会问,“弓鱼”背后的科学原理是什么呢?大乡借此机会给大家科普一下。

在回答“弓鱼”问题之前,大家先思考这样一个问题:水中的溶解氧也就5-14ppm(百万分之一),而空气中氧气的含量则是21%左右,所以空气中氧气的浓度是水中氧气的浓度的1.5万倍以上,但为什么空气中的鱼反而更不容易生存呢?

这就得先了解一下鱼的呼吸器官——鱼鳃的结构了(如下图)。

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鱼鳃结构示意图

鱼鳃由鳃弓、鳃耙和鳃丝组成,在水中时,鱼的鳃丝彼此之间相互分离,充分展开,并且被水完全包围着,跟水的接触面积达到最大化。水从鱼嘴进入后,经过鳃丝,鳃丝中的血液正好跟水流方向相反,并发生充分的氧气交换。也就是说,在水中时鱼鳃的氧气交换效率是最高的。

离开水以后的鱼

但鱼离开水以后,鳃盖是闭合的,并且相邻的鳃丝被水和鱼分泌的粘液粘连在一起,一簇一簇的,没有被充分展开,像刚洗完的头发一样湿哒哒的“糊”成一块。这样鳃丝跟空气的接触面积变小了,氧气交换效率降低了,所以鱼在“富氧”的空气中反而更不容易生存。

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离水后的鳃丝粘连在一起

鱼离开水以后,会处在应激状态下,具体表现在尾巴剧烈且频繁的拍打地面,希望自己通过挣扎再次回到水里,在此过程中频繁地“张嘴”以期得到更多的空气。但鱼体的剧烈活动会消耗大量的能量,微弱的“呼吸”不足以平衡剧烈运动消耗的氧气,所以鱼离开水面以后以后用不了几个小时就会“气绝”而亡。

“弓鱼”原理

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弓鱼

弓鱼时将鱼嘴跟鱼尾用绳牵引住,鱼的身体会侧弯紧绷,使鱼体不能自主运动,从而降低了鱼体的能量消耗,使鱼进入最低消耗状态的“待机模式”。同时鱼体在侧弯时,鱼嘴跟另一侧的鳃盖会被强制性打开,这样鳃丝虽然不能充分展开,空气也能跟部分鳃丝始终接触,微弱的氧气交换足以维持鱼在“待机模式”下的氧气消耗。

如何“弓鱼”呢?

1、初绑

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弓鱼“初绑”

用竹签在鱼鼻上扎个孔,用草绳先在鱼鼻及鱼唇之间打个结;向右侧弯曲并绷紧鱼的身体,在鱼尾的肛门下侧(不会影响鱼的排泄)再打上一个结,“弓鱼”初步完成。

2、喂水

“喂水”简单的说,就是给“待机模式”下的弓鱼“充满电”。将弓鱼放入水中1-2小时,此时鱼既减轻了应激状态,又获得了充足的氧气和水。

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复绑后的“弓鱼”

3、复绑

复绑时鱼嘴一端的绳结不动,只打开鱼尾处的绳结,重新绑在鱼的肛门上侧,并保持“弓”字形,这样鱼肠胃中的水也不会再排泄出来了,延缓了失水。复绑后的弓鱼可放在鱼塘里待一两天上市,也可以直接拿着去卖。

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弓鱼

在这种强制“待机模式”下,弓鱼在温度较低的冬季能持续存活72小时左右,在温度较高的夏季也能维持存活48小时左右,所以从鱼市到厨房这段距离,足以保证鱼的鲜活。


责任编辑:明仙

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