古法酿造,光阴的味道
2021-10-15   作者:陈伟凯   来源:福建日报

夜,披着银光;昼,沐着阳光——上万口大酱缸在晒场上静候四季更迭,日晒夜露,滋养沉淀,只为那一缕酱香。令人惊奇的是,这项古老技艺的第五代传承人,竟是“偷”学而成的。

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工人将经过醅间第一道发酵的大豆运到室外晒场,下缸

“偷”,在汉语词典或人们约定俗成的概念中,都是贬义词或遭人唾弃的行为。但在刘团结时,谈到他如何学习古法酿造技艺,答案竟然是“偷”。而他对此还一脸的神采飞扬,自信而骄傲!

刘团结,1957年生人,厦门酱油古法酿造技艺的第五代传承人,福建省非物质文化遗产项目“厦门酱油古法酿造技艺”代表性传承人。

1980年,他进入厦门罐头厂,被分配在酱油车间醅间发酵班组。学徒期整整10年,他还觉得不够。他说:“一批原料下缸,经过发酵、制酱,至少得一年时间,10年不过学得10次经验而已。”

为能尽快掌握古法酿造技艺,练就扎实的基本功,他主动找到晒场发酵班组的师傅、酱油古法酿造技艺大师郭绪庆,以私人的名义跟他学艺。

当时,企业内部有不成文规定——醅间发酵的员工不能学晒场发酵,晒场发酵的员工也不能学醅间发酵。所以,刘团结要想跨越班组学艺,就得冲破传统技术封锁的束缚。刘团结的执着与勤奋,终于得到郭师傅的首肯。因为是“偷”学艺,刘团结只能利用工余时间“偷”学;而郭师傅看好这个后生,也愿意在工余时间“偷”教。

学艺之路是艰辛的。大豆在半夜发酵,郭师傅凌晨4点赶到厂里观察,刘团结紧随其后。选豆,泡豆,蒸豆,翻醅,翻曲,下缸发酵,根据天象适时翻盖,成熟出缸,抽油……几十道程序来来回回地学,直到制酱的每一个步骤都深深刻在刘团结的脑海里。

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大豆经过蒸煮,冷却后再接种拌粉,装匾制曲

古法酿造,是一种纯天然的酿造方式,从选料到成品,每个步骤全部依靠经验,而且周期长,冬战三九夏战三伏,风雨无阻,十分辛苦。这种继承唐代以来“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统工艺而制作出的古法酱油,浅尝便能感知,每一滴都是光阴的味道。大自然和时间分解出的18种氨基酸是鲜味的来源,也是工业制法无法超越的。刘团结在41个春秋中,也就累积了41次经验,但他熟练掌握了这种古老技艺,并能运作自如地调和平衡四季的发酵。

刘团结感叹:“一万年太久,只争朝夕。”

传承,是目前这一行业存在的最大问题。

“现在你带领的团队中,有学徒主动要向你‘偷’艺的吗?”

谈及薪火相传话题,刘团结一时陷入沉思。

许久,他叹了一口气说:“现在不用‘偷’学,我都愿意带,但还在物色中。我们企业始终走古法酿造这条路,目的是酿造优质、让百姓放心的酱品。6万多口酱缸,每口缸都承载着匠人的心血和希冀。传承接不上,不是个人的小事,而是关乎着企业生存的大事。”

“偷”,在字典中又有另一层解释——“抽出时间”。刘团结当初“偷”之行为,为日后奠定他的传承人地位打下了坚实的基础。

刘团结期待,有志者竞来“偷”。

责任编辑:小罗