团队名片：福建省农业科学院农产品加工科技服务团队是一支由“高学历、年轻化、有能力、讲效益、重团结、多学科”的思路建成的团队。近年来，该团队共获得科技成果18项，其中福建省科技进步二等奖5项、三等奖5项，授权国家发明专利91项，发表科技论文260余篇。团队在食用菌加工、果蔬保鲜加工及生物酿造等方面的创新研究方面达国内领先水平，在食品发酵优良菌株的选育及应用研究方面达国际领先水平。近3年来建立技术示范基地23个，服务企业64家，推广应用新技术61项，新增产值5.5亿元；与企业联合申报项目22项，立项达352.4万元；实现科技成果转化15项，收益到账140多万元，2019度获得“福建省农业科学院科技服务先进集体”称号，9人次获得“福建省农业科学院先进个人”称号。
红曲研发大楼
中国福建三农网大田2月25日讯 三明市大田县建设镇建忠村是乌衣、黄衣、红衣红曲制备的发源地和主产地，有着500多年的历史底蕴和独特的制作工艺，现存曲窑550多个，家家户户都做红曲、制黄酒。然而，随着时间推移，该村红曲米制备及红曲黄酒酿造产业出现了产量低、品质不稳定、科技含量低、利润空间小、缺乏自主品牌商标和传统技艺传承人等诸多瓶颈，产业亟待转型升级。在大田县政府的穿针引线下，自2018年起，福建省农业科学院农产品加工乡村振兴科技服务团队对口帮扶该村，用科技推动产业进步，带动周边农民实现增收致富，奏响了乡村产业振兴“神曲”。
技术引领，标准先行
“今年的酒又发酸了，这批红曲米也不知道为什么，怎么也发不起来？”村民吴贵樟的一句话折射出当时村里乌衣红曲米产业的发展状况。
“运用我们自主研发的菌株和技术，用科技力量给传统产业插上振兴的翅膀！”时任福建省农业科学院农业工程技术研究所副所长的何志刚对时任建忠村驻村第一书记鄢飞说道。何志刚带领团队科技人员走访当地所有曲窑，完成当地红曲米质量普查。采集25家主要生产大户的38份红曲样品，根据国家相关标准要求，检测菌群结构、水分、色价、糖化力、发酵力、液化力等乌衣红曲米特征指标，建立大田红曲米资源特征指标数据库。
科技人员现场采集红曲米样品
“要想曲酒做得好，关键还是要有好水。”时任村委会主任陈昌沐说，水源质量问题一直是心病。为筛选优质生产用水，在当地村委配合下，科技人员积极开展酿酒水源质量普查，收集当地10余处山泉水作酿酒水源，检测其硬度、酸度、矿物质、重金属等指标，为农户鉴别红曲米及红曲黄酒生产优质水源，为后续规模化加工选定生产用水。
“当时科技人员就在我家搭建实验室，现场取样现场检测。连着一个月，半夜外面都结冰了，他们仍然坚持走到山里去取样。没想到做科研原来是这样的。”大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成回忆道。科技人员克服村里缺乏试验检测条件、半夜气温仅有-5℃、无路灯等恶劣环境，在村民家里搭建临时实验室，连续1个月每隔4小时进窑洞取样，并现场检测乌衣红曲米及红曲黄酒生产过程中微生物菌群结构及特征品质指标，最终解析出相关代谢变化规律及靶向控制条件，研发出高液化糖化红曲米制备及红曲黄酒控酸抑苦酿造等关键技术，破解了传统红曲黄酒酿造存在酸味苦味重、产品热性高、饮后易“上火”易“上头”、出酒率低、质量不稳定等技术问题，研发出具有典型地域特色的乌衣红曲及黄酒产品，相关技术获福建省农业科学院科技奖特等奖1项、一等奖2项，获国家发明专利授权7件，发表高质量科技论文20多篇，有力推动了红曲黄酒产业技术进步。
科技人员在农户家搭建临时检验室
“我们终于有了自己的标准！”吴学成激动地说。在科技人员的指导下，宫边红红曲合作社制定了福建省首个乌衣红曲企业标准[Q/DTHQ 0001S—2019乌衣红曲]及大田特色乌衣红曲黄酒生产技术规程，为福建省乌衣红曲及黄酒传统产业提供质量规范标准，填补了乌衣红曲缺乏统一标准的空白，实现了大田县乌衣红曲米及红曲黄酒的标准化生产，并对周边附近村落的乌衣红曲及红曲酒的加工起到了带动作用。
科技人员现场技术指导
规模驱动，畅通销路
原驻村第一书记鄢飞是福建省住房和城乡建设厅加工总站站长。在他看来，将合作社做大做强，带领乡亲们发家致富，离不开福建省农业科学院这张科技“后盾”。
建忠村红曲米制备及红曲黄酒酿造产业一直停留在小作坊，缺乏高新技术及现代化的加工企业。为实现当地特色传统产业的标准化、机械化、现代化发展，科技人员走遍建忠村20余处旧楼挑选合适建厂地点，联合福建省中建海峡设计院等部门，与当地县、镇、村各级政府充分沟通，对大楼设计和规划进行多次修改，指导建设红曲黄酒生产示范点、红曲研发大楼各1座，完成全部50余件设备选型和生产线布局和建设，并指导企业申请食品生产许可小作坊证和食品生产许可证。
科技人员挑选合适建厂地点
现代化制曲及酿酒生产线的建立，既能以点带面，引导农户朝原料统一、口感稳定、卫生达标的方向迈进，打造高附加产值的酿酒产业，为建忠村培养致富带头人，又可以作为展示古法酿酒传统技艺的旅游观光点，助力建忠旅游的发展。目前，红曲研发大楼和酿酒示范点已完成厂房建设，总投资达1000多万元，可实现红曲酒标准化年产量达200吨、黄酒年产量达100吨，同时指导企业示范生产红曲米100吨、红曲黄酒50吨。
酿酒示范点
2021年，在科技服务团队的指导下，福建飞红酒业有限公司正式成立，大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成为公司首任总经理。“因为有了标准化、规模化的生产基地，产量大幅度增加，品质也有了保障。外地客商看得见生产条件和产品质量，红曲米和黄酒在市场上很畅销，公司年利润率在10%以上，我们按股分红，真的是太感谢省农科院了！”吴学成说。
科技人员指导生产线建设
文旅融合，振兴乡村
建忠村山清水秀，是大田县建设镇第一大行政村，旅游资源丰富，不仅有笔架山原始森林、古曲窑、古迹寨、古民居、大寨田等有形资源，还有悠久的红曲文化、特色民俗等无形资源，但一直未被开发利用。
“我们可以深挖乡土资源，着力打造乡村旅游品牌。”何志刚副所长与鄢飞书记很快达成共识。在科技服务团队的指导下，村委会紧紧依托红曲文化产业和笔架山自然资源优势，按照以农促旅、文旅结合的思路，发展现代观光农业。新建笔架山登顶健身步道、杜鹃花海、油菜花田，修复古窑群、古迹寨，完善集红曲文化体验馆、酿酒厂、农家乐、休闲广场、停车场为一体的乡村旅游产业综合体，打造酒曲时光小镇，推动产业转型升级，实现高质量发展。同时，指导村委会加强传统工艺的保护，古法制曲工艺入选福建省级非物质文化遗产、三明市非物质文化遗产，宫边红曲窑群遗址被列为福建省级文物保护单位。
“红曲小镇”稻田彩绘
如今，一座红曲时光小镇正在大山深处悄然兴起。
（福建省农业科学院 供稿）
