做一杯干净的茶
2023-05-25   作者:裴礼辉 聂炳福   来源:闽北日报

“做出一泡好茶,就像完成一件艺术品,让人欣喜若狂。”这是应魁寿做出好茶时的感受。

应魁寿指导女儿审评茶叶

应魁寿介绍做茶经验

在他眼里,一旦茶叶做成功了,尽管熬夜通宵,人也会马上精神起来,所有疲劳都抛到九霄云外。甚至还要亲自去炒茶,生怕师傅炒坏了。后续的每个环节也会加紧监督。

“好茶是一个精神支柱,是一种信仰。当你闻到整个茶间散发出来的香气,情绪就会异常高涨,倍感精神。”应魁寿说。

应魁寿是武夷山市天心应家茶厂的负责人。

“要想自己的茶叶有名气,就得认真对待每一道工序”

说起“天心应家”,武夷山的许多茶人会说“那是一个获奖专业户。”从2007-2008年连续两次摘得品种状元后,天心应家茶厂年年都是武夷山斗茶赛上的获奖常客。

斗茶赛不仅让应魁寿负责的天心应家茶厂获得诸多赞誉,也让他始终保持着对制茶技艺的认真对待。

“从采摘到焙火,每一道工序,我都认真再认真。”应魁寿说。2007年年初,当得知村里将举办斗茶赛后,他便暗自下了决心。

应家祖籍江西省上饶市董团乡。

1937年,应魁寿的父亲应立炎便来到武夷山天心村,在泉州籍张元美的卢岫茶厂里务工。因为人忠厚、做事勤快,被老板委以重任,彼时的职位相当于厂长,主要负责茶厂里大大小小的茶山管理、茶叶种植以及生产等相关事宜。新中国成立后,应立炎独立操持起倒水坑茶厂,为子孙后代打下了扎实的基础。

应魁寿的做茶“技术”,一半是来自父亲的言传身教,一半是靠自己摸索领悟。1981年茶园包产到户,各家各做各的茶。那时的应魁寿已经是个大孩子,每当做茶大忙时节,家中人手不够,他就向学校请假回家帮忙。他从父亲的一招一式中耳濡目染,学会了做青、焙火、拼配,学会看汤色,闻茶香,冲泡品尝。渐渐地,父亲把做茶的“接力棒”传给他,让他继续接力独挡一面。

采摘、晒青、做青、炒青、揉捻、烘焙……武夷岩茶的道道工序环环相扣,每一道都是茶叶品质的保证,每一道都容不得马虎。

“既然准备去参赛了,想获得名次了,你就得从头到尾都认真对待。”应魁寿说,“茶叶品质好,才是自己的茶叶出名的关键。要想自己的茶叶有名气,就得认真对待每一道工序。”

“参赛的茶要认真对待,没参赛的茶也要认真对待”

参加了斗茶赛,拿到了名次,这样的茶是一个茶厂的门面。“但一个茶厂,不可能只有获奖茶。”应魁寿说,“所以,参赛的茶要认真对待,没参赛的茶也要认真对待。只有这样,厂里才能有很多好茶。”

“做一杯干净的茶”这是应魁寿给自己定下的做茶标准。何谓“干净”?他的理解是:山场正宗是基础,山场的地理环境和自然条件不具备,茶叶内质差,手艺再精也难做出好茶来。山场好工艺还得精湛,做茶的道道工序来不得半点马虎,青要做熟,火要焙透,否则好山场也做不出好茶来。

应魁寿的做茶心得是:做茶讲个文火慢炖,慢工出细活,也讲究“望闻问切”。只有不断比较,悉心领悟,精心制作,虚心向他人学习,才能做出一款让自己满意,让别人认可,让客户叫好的好茶。另外,茶水要做到入口清香,回甘流畅,没留一丝杂味。

他认为,做茶师傅就像一个根雕作者,一次次雕琢,打磨,抛光,才能打造出一件有形象、有思想的艺术精品来。每一件根雕作品是这样,每一泡茶也是这样。

“天心应家”四个字,是应魁寿自己写的。早年,在没能找到书法家给自己题字的时候,他硬是把这四个字中的每一个字,练习了近百遍。

香、清、甘、活,是武夷岩茶的魅力所在。然而,要让自己的茶具备这样的品质,需要做茶人不断地实践,感悟出经验,体会出道道,精益求精地去打造每一款茶。

如今,年近60的应魁寿师傅,把天心应家的接力棒传给儿子应建强。基本上只有每年春茶季时,他负责把好品质关。他说,茶门深似海,永远做不完。人要活明白,该放下时就得放下,让年轻人接着干。他相信,长江后浪推前浪,世上后人超前人,儿子有知识、有想法、有担当,做茶一定会比他做得更好。

责任编辑:林璇